Fermentācijas māksla un zinātne: globāls ceļvedis drošiem un gardiem rezultātiem

Sākot ar pikanto Korejas kimči kraukšķīgumu un beidzot ar sātīgo Eiropas ierauga maizes mīkstumu un dzirkstošo Kaukāza kefīra spirgtumu, fermentēti produkti ir kulinārijas tradīciju stūrakmens visā pasaulē. Gadu tūkstošiem ilgi mūsu senči izmantoja neredzamo mikrobu spēku, lai ne tikai saglabātu pārtiku, bet arī pārvērstu to uzturvielām bagātos, garšas ziņā sarežģītos pamatproduktos. Šodien mēs piedzīvojam šīs senās mākslas globālu renesansi, ko veicina atjaunota interese par zarnu trakta veselību, dabīgiem produktiem un vienkāršu prieku radīt kaut ko gardu pašu rokām.

Tomēr daudziem iesācējiem doma apzināti atstāt ēdienu istabas temperatūrā var šķist pretrunīga, pat riskanta. Burbuļojošās burkas un dīvainā izskata SCOBY var būt biedējoši. Šeit zinātne un drošība kļūst par jūsu uzticamākajiem pavadoņiem. Šis visaptverošais ceļvedis demistificēs fermentācijas procesu, cildinās tā globālo daudzveidību un nodrošinās jūs ar zināšanām, lai droši un pārliecinoši fermentētu savā virtuvē.

Zinātne aiz maģijas: kas ir fermentācija?

Savā būtībā fermentācija ir vielmaiņas process, kurā mikroorganismi, piemēram, baktērijas, raugs vai sēnītes, pārvērš ogļhidrātus — piemēram, cieti un cukurus — par spirtiem, gāzēm vai organiskajām skābēm. Šis process notiek anaerobā vidē, kas nozīmē, ka tas notiek bez skābekļa klātbūtnes.

Iztēlojieties to kā kontrolētu sadalīšanos. Tā vietā, lai ļautu nejaušiem, potenciāli kaitīgiem mikrobiem sabojāt mūsu pārtiku, mēs radām vidi, kas ir labvēlīga labvēlīgajiem mikroorganismiem. Šie "labie puiši" pārspēj patogēnus, saglabājot pārtiku un radot virkni vēlamu blakusproduktu: pikantas skābes, sāļas umami notis, vitamīnus un zarnu traktam draudzīgas probiotikas.

Galvenie spēlētāji: mikroskopisks darbaspēks

Fermentācijas pasauli darbina daudzveidīgs mikroskopisku organismu kopums. Viņu lomu izpratne ir pirmais solis, lai apgūtu šo amatu.

• Baktērijas: Lielākās daļas dārzeņu un piena fermentu zvaigznes. Īpaši slavenas ir Lactobacillus sugas. Tās patērē cukurus un ražo pienskābi, kas tādiem produktiem kā jogurts, skābēti kāposti un kimči piešķir tiem raksturīgo skābeno garšu un darbojas kā spēcīgs dabisks konservants.
• Raugi: Vislabāk pazīstami ar savu darbu cepšanā un brūvēšanā. Raugi, piemēram, Saccharomyces cerevisiae, patērē cukuru un ražo alkoholu (etanolu) un oglekļa dioksīdu. Tā ir maģija, kas mīkstina ierauga maizi un rada alkoholu alū un vīnā.
• Pelējumi: Lai gan vārds "pelējums" bieži izraisa trauksmi, specifiski, kultivēti pelējumi ir būtiski noteiktiem fermentiem. Aspergillus oryzae (Japānā pazīstams kā Koji) ir slavens piemērs, kas atbild par sojas pupiņu un graudu sadalīšanu, lai radītu miso, sojas mērci un sakē. Ir ļoti svarīgi atšķirt šos labvēlīgos, kultivētos pelējumus no savvaļas, pūkainajiem pelējumiem, kas signalizē par bojāšanos.

Galvenās arēnas: fermentācijas veidi

Lai gan pastāv daudzi specifiski ceļi, visizplatītākās pārtikas fermentācijas iedalās vienā no trim kategorijām:

1. Pienskābā fermentācija: Šeit laktobaktērijas pārvērš cukurus par pienskābi. Tas ir process, kas stāv aiz skābētiem kāpostiem, kimči, marinētiem gurķiem, jogurta un kefīra. Radusies skābā vide novērš kaitīgo baktēriju augšanu.
2. Etanola (jeb spirta) fermentācija: Šeit raugi pārvērš cukurus par etanolu un oglekļa dioksīdu. Tas ir pamats visiem alkoholiskajiem dzērieniem, piemēram, alum un vīnam, kā arī ierauga maizes raudzēšanas procesam.
3. Etiķskābes fermentācija: Šis bieži ir divpakāpju process. Vispirms etanola fermentācija rada alkoholu. Pēc tam specifiska baktēriju grupa, Acetobacter, pārvērš šo alkoholu par etiķskābi skābekļa klātbūtnē. Tā mēs iegūstam etiķi un kombučas pikanto garšu.

Garšu pasaule: globāla fermentēto ēdienu tūre

Fermentācija nav nišas hobijs; tā ir universāla cilvēces prakse. Gandrīz katrai kultūrai ir savi loloti fermentētie produkti, katram ar unikālu vēsturi un garšas profilu.

• Dārzeņi: Vācija un Austrumeiropa mums deva skābētus kāpostus (fermentētus kāpostus), savukārt Koreja pilnveidoja kimči, pikantu un sarežģītu Ķīnas kāpostu un citu dārzeņu fermentu. Visā pasaulē gurķus sāla, lai iegūtu pikantus marinētus gurķus.
• Piena produkti: Piena fermentēšanas prakse ir sena. Jogurts ir globāls pamatprodukts, savukārt kefīra graudi, kas nāk no Kaukāza kalniem, ražo unikāli probiotikām bagātu dzērienu. Un, protams, siera pasaule ir plašs un gards kontrolētas piena fermentācijas apliecinājums.
• Graudi: Ierauga maize paļaujas uz savvaļas rauga un baktēriju ieraugu, lai uzrūgtu. Etiopijā tefa miltus fermentē, lai izveidotu porainu plāno maizi injera. Dienvidindijā no fermentētas rīsu un lēcu mīklas gatavo sāļās pankūkas, ko sauc par dosa.
• Pākšaugi un soja: Japānā miso un sojas mērci (shoyu) rada, izmantojot koji pelējumu sojas pupiņu fermentēšanai. Indonēzijā tempeh tiek gatavots, fermentējot veselas sojas pupiņas cietā, riekstu garšas kūkā.
• Dzērieni: Kombučai, fermentētai saldai tējai, ir saknes Āzijā. Ūdens kefīrs izmanto atšķirīgus "graudus", lai fermentētu cukurūdeni gāzētā, probiotiskā limonādē. Un alus un vīna vēsture ir tikpat sena kā pati civilizācija.

Panākumu stūrakmens: fermentācijas drošība

Šī ir vissvarīgākā daļa jūsu fermentācijas ceļojumā. Lai gan process ir ievērojami drošs, ja to veic pareizi, drošības principu izpratne nav apspriežama. Labā ziņa ir tā, ka procesam ir iebūvēti drošības mehānismi.

Kāpēc fermentācija ir raksturīgi droša: konkurences izslēgšanas princips

Gatavojot dārzeņu fermentu, jūs radāt specifisku vidi — sāļu un bez skābekļa —, kas ir ideāla labvēlīgajām Lactobacillus baktērijām, bet naidīga bojāšanās mikrobiem un patogēniem, piemēram, Clostridium botulinum (botulisma izraisītājs). Sāls izvelk ūdeni no dārzeņiem, veidojot sālījumu, un jau no paša sākuma nomāc daudzus nevēlamus mikrobus.

Labvēlīgās baktērijas, kas dabiski atrodas uz dārzeņiem, sāk strauji vairoties. Patērējot cukurus, tās ražo pienskābi. Tas nepārtraukti pazemina sālījuma pH, padarot vidi vēl skābāku. Šī skābā vide ir galvenā drošības iezīme: tas ir cietoksnis, kurā kaitīgie patogēni nevar iekļūt. Būtībā jūs kultivējat labo mikrobu armiju, kas ieņem teritoriju un aizsargā pārtiku.

Drošas fermentācijas zelta likumi

Cītīgi ievērojiet šos noteikumus, un jūs katru reizi nodrošināsiet sev drošus un veiksmīgus fermentus.

1. Tīrība ir vissvarīgākā

Jums nav nepieciešama sterila laboratorija, bet jums ir nepieciešama tīra darba vieta. Mērķis ir dot labvēlīgajiem mikrobiem vislabāko iespējamo sākumu, nevis ieviest konkurenci no nejaušām baktērijām uz netīrām virsmām.

• Rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni.
• Labi notīriet savu aprīkojumu. Burkas, vākus, atsvarus, bļodas un griešanas dēļus jānomazgā ar karstu, ziepjūdeni un rūpīgi jānoskalo. Burku un vāku mazgāšana karstā trauku mazgājamās mašīnas ciklā ir lielisks veids, kā tos dezinficēt.
• Dezinfekcija pret sterilizāciju: Lielākajai daļai fermentēšanas pietiek ar dezinfekciju (mikroorganismu samazināšana līdz drošam līmenim). Sterilizācija (visu mikrobu likvidēšana) nav nepieciešama un var būt neproduktīva, jo jūs paļaujaties uz baktērijām, kas jau atrodas uz produktiem.

2. Pareizās sastāvdaļas

Kvalitāte iekšā, kvalitāte ārā. Jūsu ferments ir tik labs, cik labas ir sastāvdaļas, ko tajā ieliekat.

• Produkti: Izmantojiet svaigākos, augstākās kvalitātes produktus, kādus varat atrast. Izvairieties no sasistiem, sapelējušiem vai veciem dārzeņiem, jo tie var ievest nevēlamus mikrobus. Bieži tiek ieteikti bioloģiski audzēti produkti, jo tiem var būt spēcīgāka savvaļas labvēlīgo baktēriju kopiena.
• Sāls: Izmantojiet tīru sāli bez piedevām. Jodēta galda sāls var kavēt fermentāciju, un pretsalipes vielas var padarīt jūsu sālījumu duļķainu. Labas izvēles ir jūras sāls, košera sāls vai sālīšanas sāls.
• Ūdens: Ja pievienojat ūdeni, lai izveidotu sālījumu, izmantojiet filtrētu vai dehlorētu ūdeni. Hlors krāna ūdenī ir paredzēts mikrobu iznīcināšanai un var kavēt fermentāciju. Lai dehlorētu krāna ūdeni, vienkārši atstājiet to atvērtā traukā uz 24 stundām vai vāriet to 10 minūtes un ļaujiet atdzist.

3. Sāls: vārtu sargs

Sāls nav paredzēts tikai garšai; tas ir kritisks drošības komponents. Tas nomāc bojāšanās baktērijas, vienlaikus dodot sāli panesīgajām Lactobacillus baktērijām priekšrocību. Vispārīgais noteikums dārzeņu fermentiem ir izmantot 2-3% sāls koncentrāciju pēc svara. Piemēram, uz 1000 gramiem kāpostu un citu dārzeņu jūs izmantotu 20-30 gramus sāls. Šī attiecība ir izšķiroša drošībai un tekstūrai.

4. Izveidojiet anaerobu vidi

Labvēlīgā pienskābā fermentācija notiek bez skābekļa. Savukārt pelējumam, lai augtu, ir nepieciešams skābeklis. Šis ir vissvarīgākais jēdziens, lai novērstu bojāšanos.

• Iegremdēt, iegremdēt, iegremdēt: Visām cietajām sastāvdaļām jābūt zem sālījuma virsmas. Jebkurš dārzeņa gabals, kas pakļauts gaisam, ir potenciāla nolaišanās vieta pelējumam.
• Izmantojiet atsvarus: Izmantojiet tīrus stikla fermentācijas atsvarus, mazāku stikla burku, kas piepildīta ar ūdeni, vai pat tīru, vārītu akmeni, lai dārzeņi būtu iegremdēti. Virsū var uzlikt kāpostlapu, lai mazāki gabaliņi neuzpeldētu.
• Izmantojiet gaisa slēdžus: Lai gan tie nav obligāti nepieciešami, gaisa slēdži (vāki ar vienvirziena vārstu) ir fantastisks rīks. Tie ļauj fermentācijas laikā radītajam oglekļa dioksīdam izkļūt, vienlaikus neļaujot skābeklim iekļūt. Tas praktiski novērš pelējuma risku un nepieciešamību "atraudzināt" burkas.

Problēmu identificēšana: uzticieties savām maņām

Jūsu acis un deguns ir jūsu labākie rīki fermenta novērtēšanai. Pēc dažām partijām jūs ļoti labi pazīsiet, kas ir normāli un kas nav.

Kas ir normāli un sagaidāms:

• Burbuļi: Tā ir lieliska zīme! Tas nozīmē, ka mikrobi ir aktīvi un ražo CO2.
• Duļķains sālījums: Sālījums bieži kļūs duļķains, kad baktērijas vairosies. Tas ir pilnīgi normāli.
• Patīkama skābena smarža: Labam fermentam vajadzētu smaržot svaigi, skābeni un līdzīgi marinējumam. Tam jābūt apetīti rosinošam aromātam.
• Baltas nogulsnes: Balts nogulšņu slānis burkas apakšā ir tikai izlietotas rauga un baktēriju šūnas. Tas ir nekaitīgs.
• Kāma raugs: Tas ir izplatīts, nekaitīgs savvaļas raugs, kas uz sālījuma virsmas var veidot plānu, baltu, nedaudz krunkainu plēvīti. Lai gan tas nav bīstams, tas var piešķirt nepatīkamu piegaršu, ja tam ļauj augt. Vienkārši nosmeliet to no virsmas, cik labi vien varat. Pārliecinieties, ka jūsu dārzeņi joprojām ir iegremdēti.

Sarkanie karogi: kad izmest

Pārtikas drošība ir vissvarīgākā. Zelta likums ir: "Ja šaubies, met ārā." Nav vērts riskēt. Šeit ir skaidras pazīmes, ka ferments ir sabojājies:

• Pūkains pelējums: Jebkura pūkaina, krāsaina pelējuma (melna, zaļa, zila, oranža vai rozā) pazīme ir darījuma lauzējs. Atšķirībā no plakanās Kāma rauga plēves, pelējums ir trīsdimensiju un pūkains. Nemēģiniet to nokasīt; pelējuma saknēm līdzīgās struktūras (micēlijs) var iekļūt dziļi fermentā. Visa partija ir jāizmet.
• Slikta smaka: Uzticieties savam degunam. Slikts ferments smirdēs pēc puvuša, sastāvējuša vai vienkārši "nepareizi". Tas nesmaržos apetītlīgi. Veselīgs ferments smaržo skābeni un tīri.
• Gļotaina tekstūra: Ja jūsu dārzeņi (nevis sālījums) ir kļuvuši nepatīkami gļotaini vai mīksti, tā ir zīme, ka virsroku ir guvuši nepareizie mikrobi. Izmetiet partiju.

Būtiskākais aprīkojums mājas fermentētājam

Lai sāktu, jums nav nepieciešams daudz smalka aprīkojuma, bet daži galvenie priekšmeti padarīs procesu vieglāku un uzticamāku.

Pamati

• Stikla burkas: Plata mutes stikla burkas (piemēram, konservēšanas burkas) ir ideālas. Stikls nav reaģējošs un ir viegli tīrāms.
• Atsvari: Lai visu turētu iegremdētu. Jūs varat iegādāties stikla fermentācijas atsvarus vai izmantot mazāku burku, nelielu šķīvi vai pat rāvējslēdzēja maisiņu, kas piepildīts ar sālījumu.
• Auduma pārsegs: Ja neizmantojat gaisa slēdzi, kafijas filtrs vai tīrs audums, kas nostiprināts ar gumijas lenti, ļauj gāzēm izkļūt, vienlaikus neļaujot putekļiem un kukaiņiem iekļūt sākotnējā, aktīvākajā fāzē.
• Digitālie virtuves svari: Būtiski, lai precīzi nomērītu sāli, lai sasniegtu pareizu un drošu sāļuma attiecību.

Augstāks līmenis

• Fermentācijas vāki ar gaisa slēdžiem: Tie maina spēles noteikumus, lai novērstu pelējumu un sasniegtu konsekventus rezultātus.
• Keramikas fermentācijas podi: Šie tradicionālie trauki ir lieliski piemēroti lielu partiju gatavošanai. Tiem ir ar ūdeni pildīts grāvis ap malu, kas darbojas kā dabisks gaisa slēdzis.
• pH strēmeles: Zinātniski noskaņotajiem pH strēmeles var apstiprināt, ka jūsu ferments ir sasniedzis drošu skābuma līmeni (zem 4,6 pH, lielākajai daļai dārzeņu fermentu beidzoties zem 4,0).

Biežāko fermentācijas problēmu risināšana

Pat pieredzējuši fermentētāji saskaras ar problēmām. Šeit ir dažas biežākās problēmas un to risinājumi.

• Problēma: Mans ferments neburbuļo.

  Risinājums: Esiet pacietīgi! Dažreiz paiet dažas dienas, līdz process sākas, īpaši vēsā telpā. Fermentācija ir lēnāka vēsākā temperatūrā. Ja ir pagājušas vairākas dienas un nav aktivitātes, pārbaudiet sāli (vai tas bija jodēts?) un ūdeni (vai tas bija hlorēts?). Ja telpa ir ļoti auksta, pārvietojiet burku uz siltāku vietu.

• Problēma: Virsū ir parādījies Kāma raugs.

  Risinājums: Tā ir skābekļa iedarbības pazīme. Ar tīru karoti nosmeliet balto plēvi. Pārbaudiet, vai jūsu dārzeņi joprojām ir pilnībā iegremdēti. Ja tas turpina parādīties, jūsu ferments varētu būt gatavs pārvietošanai uz ledusskapi.

• Problēma: Mani skābētie kāposti ir pārāk mīksti.

  Risinājums: To var izraisīt pārāk mazs sāls daudzums, pārāk augsta temperatūra vai vecu kāpostu izmantošana. Pārliecinieties, ka jūsu sāls attiecība ir pareiza (vismaz 2%) un mēģiniet fermentēt vēsākā vietā (ideālā gadījumā zem 22°C / 72°F).

• Problēma: Mana kombučas SCOBY nogrima.

  Risinājums: Tas ir pilnīgi normāli! SCOBY var peldēt, grimt vai lidināties pa vidu. Tas nenorāda uz jūsu dzēriena veselību. Uz virsmas, visticamāk, izveidosies jauns, plāns SCOBY slānis.

Noslēgums: pieņemiet dzīvo procesu

Fermentācija ir vairāk nekā tikai pārtikas konservēšanas tehnika; tā ir partnerība ar mikrobu pasauli. Tā mūs savieno ar senām tradīcijām, uzlabo mūsu pārtikas uzturvērtību un paver sarežģītu, dzīvu garšu Visumu. Izprotot zinātni un ievērojot drošības pamatnoteikumus — tīrību, pareizu sāļumu un anaerobu vidi — jūs varat pārliecinoši pārveidot vienkāršas sastāvdaļas par košiem, veselīgiem un gardiem darinājumiem.

Sāciet vienkārši. Pagatavojiet nelielu partiju skābētu kāpostu vai marinētu gurķu. Vērojiet, kā tas burbuļo un mainās. Uzticieties savām maņām. Un nebaidieties eksperimentēt. Katra burka ir dzīva ekosistēma, un jūs esat tās pārvaldnieks. Laipni lūdzam atalgojošajā un aizraujošajā fermentācijas pasaulē.